En estos momentos en que la carne de vaca o de pollo ha aumentado sus costos, la propuesta es: consumir carne ovina. Salvo en los establecimientos rurales donde se come el borrego o el animal adulto en preparaciones más elaboradas, con verduras guisadas, la costumbre generalizada del consumo de cordero, es al asador o en la parrilla, generalmente entero, y particularmente en situaciones especiales, pero existen diversas técnicas de corte para el máximo aprovechamiento cotidiano de esta exquisita y nutritiva carne.
En reses de 18 kilogramos se obtienen aproximadamente 75 costeletas de 2 cm. de grosor, lo que garantiza cortes más aptos y prácticos para todo tipo de presentaciones (horno, a la parrilla, a la plancha, frita o guisada). |
Existen diversas técnicas de corte para el máximo aprovechamiento de la carne ovina, una de ellas es el método del “chuleteado” de la res, recomendado para carcasas mayores de 14 kilogramos (corderos gordos, borregos, capones y ovejas). El mismo consiste en el enfriado previo de la res a 0º C, y luego con una sierra de mano o de carnicería se corta en partes, según muestra la figura, y a partir de estos cortes se comienza el chuleteado de las piezas.
En reses de 18 kilogramos se obtienen aproximadamente 75 costeletas de 2 cm. de grosor, lo que garantiza cortes más aptos y prácticos para todo tipo de presentaciones (horno, a la parrilla, a la plancha, frita o guisada).
Debemos destacar además que los ovinos en nuestra provincia se crían totalmente a pasto, lo que desde el punto de vista nutricional dan a sus carnes características beneficiosas en lo que concierne a su relación con las enfermedades cardiovasculares y con ciertos tipos de tumores. Actualmente las recomendaciones nutricionales relacionan los lípidos de la dieta con la salud de la población y en general se buscan productos magros con poco contenido de colesterol, bajo contenido de grasas saturadas pero alta en monoinsaturadas.
Estudios realizados en INTA Anguil sobre reses de corderos faenados a los 90 días de edad revelan las bondades de su carne. Desde el punto de vista nutricional presenta la ventaja de poseer una elevada relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados (AGI/AGS) caracterizada además por la importante presencia de acido linoléico conjugado (CLA), ácidos grasos esenciales linolénico, linoleico y los respectivos ácidos grasos derivados (n-6) araquidónico y (n-3) ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA). Sumado a ello la terneza y jugosidad.
Acidos grasos - Cantidad
AGS - 46 %
AGMI - 42 %
AGPI - 12 %
Rel n-6/n-3 - 2.6
AGS: ácidos grasos saturados; AGMI ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos polinsaturados
En síntesis, la idea es proponer el consumo de carne ovina en una modalidad diferente a través de la técnica del chuleteado y resaltar las características cualitativas evaluadas en la carne de cordero pampeano, criado en condiciones pastoriles, que resultan del todo favorables y muchas veces superiores a la de otras carnes de consumo tradicional, o sea una alternativa valida a la carne vacuna.
MED Vet. Margarita Busetti
EEA INTA Anguil |
